Pidän raakamakkaroista

Makkara on mainio juttu. Rakastan hyvintehtyjä, maustettuja ja erilaisia raakamakkaroita. Se ei ole suomen nykylainsäädännön mukainen nimi. Pitäisi puhua ruokamakkaroista, mutta tarkoitan makkaroita, joita pitää vielä valmistaa ennenkuin niitä voi syödä. Mitä kummallisempaa ja krouvimpaa, yleensä sitä maukkaampaa. Isäni on entinen lihamestari ja lapsena lueskelin innolla hänen kansioitaan, jotka olivat täynnään mitä erilaisimpia makkaraohjeita. Entisaikojen makkaroissa oli maku pääasia. Alunperin haluttiin hyödyntää kaikki ruhonosat, joita ei voitu syödä lihana. Esimerkiksi liki kaikkien nykyään kammoama kamara, eli sian nahkaa hyödyntämällä saadaan paljon maukkaampaa ja rakenteeltaan parempaa makkaraa kuin kalvottomasta täyslihasta. En ymmärrä näitä jauhottomia ja rasvattomia pötkäleitä. Viljaakin käytettiin ennen tarkoituksella, eivät ne makua pahenna. Nykyisin saadaan rasvattomat kummajaiset irrottamaan sylkeä natriumglutamaatin avulla ei maustamisen keinoin. Purukumina ne toimivat, tosin leuatkin väsyvät, ennenkuin kaikki on hienontunut puremalla. Läsnirannikoilla syötiin verimakkaraa ja idässä ryynimakkaraa. Alkuaan siinäkän ei ollut lihaa välttämättä lainkaan, vain ryynejä ja rasvaa.

Toivo Vuorelan tutkimuksessa (Die Finnischen Würste, SKS Helsinki 1961) mainitaan, että Suomessa ensimmäinen merkintä makkarasta löytyy Nousiaisista 23.5.1549. Kyseessä on perunkirjoitus, jossa elintarvikevarastoon kuului mm. 36 kuivattua makkaraa. Pikkasen on siis perinteitä meilläkin. Pidän kuitenkin Saksaa makkaran alkukotina. Makkaralaatuja sieltä löytyy valtavasti, toinen toistaan maukkaampia. Joulun aikaan tapasin Wotkinin tiskiltä Weisswurstia, valkomakkaraa, kuva yllä. Halusin testata vastasiko maku muistikuviani. Kyselin lihamestarilta miten sitä nautitaan ja hänellä ei ollut muuta tietoa kuin, että oluen kanssa. Taisi olla hyvin osunut arvaus, kun saksalaisista on kysymys. Makkara on vasikanlihasta tehty ja se maustetaan viinillä ja persiljalla. Se on münchenilainen erikoisuus. Aikanaan oli "sääntö", ettei weisswurst saa kuulla kello kahdentoista lyöntejä, mutta nykyisten kylmälaitteiden avustamana tuostakin jo poiketaan. Tänäpäivänä saksalaisilla on tuohonkin makkaraan omat puhtaussääntönsä kuten oluisiinkin, joten sen maku vastaa varsin hyvin alkuperäistä ja ennenkaikkea siihenkään ei sovelleta kevylinjan vaateita. Weisswurst tarjoillaan perinteisesti brezel rinkeleiden kera sekä luonnollisesti makeaa saksalaista sinappia. Juomana on usein kunnon weissbier, vehnäolut. Se haudutetaan kymmenisen minuuttia vedessä, jonka jälkeen kuori halkaistaan pituussuunnassa ja sisältö syödään. Tarinan mukaan jotkut imaisevat sen kuoren toisesta päästä. Kuorta ei syödä. Korvaani otti wotkinin lihamestarin ohje, että ruskista haudutuksen jälkeen kevyesti, niin kuori on maukkaampaa. Älä tilaa siten Saksassa!

Makkarakeittokin voi olla herkullinen kun nappaa makkarat siskolta!