keskiviikko 2. joulukuuta 2009

Pidän kastikkeista


Aina on joku juhlan poikanen tulossa, että voi selailla ruoka-ohjeita. Päädyin selaamaan emäntäkoulun aikaisia kansioitani. Kolmenkymmenen vuoden takaa tulvi muistoja mieleen. Bechamel ja velouté tuli opeteltua jo silloin. Kotona ruskistettiin jauhoja rasvassa ja lisättiin siihen vettä, siinä oli kastike. Joskus herkuteltiin sipatilla eli tehtiin paksu valkokastike, johon lisättiin vaikkapa kinkunpaloja. Sitten emäntäkoulu sekoitti kaiken; piti saada tietty paksuus ja ulkonäköllä olikin iso merkitys. Annettiin peruseväät; 100g voita, desi jauhoja ja litra maitoa tai vastaavaa. Vaalea peruskastike näyttää olevan, että rkl rasvaa, rkl jauhoja ja desi tai reilu liha/kala/kana tai muuta lientä, tuo on yhden henkilön annos. Olin jo parikymppinen ja paljon ruokaa laittanut, nelilapsisen perheen esikoisen normiarkea, joten imin innoissani tietoa. Nuo muistisäännöt ovat helpottaneet elämää paljon, huomaan se nyt. Kun tietää perusteet, voi lähteä niitä soveltamaan. Kylmä nestesuurus ja rasvasuurus onnistuu ajattelematta, samat mittasuhteet toimivat niissäkin. Maailma on muuttunut ja voi on milloin herkkua milloin yksi maailman vaarallisimmista aineista, mutta perustotuus siitä, että halutessasi kiillon; kastikkeen peilin, voi on ainoa tie onneen. Ja edelleen sillä maullakin on merkitystä.



Yritin muistella milloin kermaviili tuli kauppoihin tai oikeastaan sitä, milloin kylmät kastikkeet tulivat koko kansan käyttöön. Muistan äitini erityisesti ihmettelevän kylästä palattuamme, että perunan ja kalan kanssa oli tarjouttu maustettua kermaviiliä. Kylmää kastiketta, se ei mennyt äidilläni "jakeluun". Hän oli nuorena piikonut hyvissä perheissä, mutta että kylmää kastiketta. Voi aikoja. No, eihän äitini koskaan oikein ymmärtänyt sitäkään, että uuniperuna on ruokaa. Jos hän nyt, neljännesvuosisata kuolemansa jälkeen, heräisi, mitähän hän tuumaisi nykyisistä muotikastikkeista. Hänet oli kasvatettu perusruokiin. Muistan kun isän kanssa teimme sienikastikkeen lampaankäävästä, sienestä jota ei rapsutettu, liotettu, keitetty, kesti piiiitkän tovin, ennenkuin hän suostui suullisen nielemään. Ei hänestä koskaan varauksetonta fania tullut, vaikka myönsi maun olevan hyvän. Vahvan äidin opit olivat hänellä selkäytimessä; sienet pitää keittää tai lähtee henki.

Itselläni oli kausi, että en ruskeaa peruskastiketta tehnyt lainkaan. Koin, että en tarvitse ruskistettua jauhovettä. Vieläkään en fanita. Poika ei syö sitä vieläkään, hmm, näin sitä huomaamatta siirrämme omat tapamme ja tottumuksemme. Varsinainen "heräämiseni" kastikkeisiin, siis niihin upeisiin, aikaakin vieviin ruuan kruunuihin, kävi jossakin kymmenisen vuotta sitten. Se oli taas joku ruokakurssi, johon osallistuin. Nykyisin tauti vain pahenee. Lihaliemi tms kuutoita en ole käyttänyt vuosiin, ne maistuvat suolalle ja sellerille. Hyödynnän kaikki roippeet ja keittelen niistä liemiä, kuten kunnon noita konsanaan. Toki ruokateollisuus on mennyt eteenpäin, erilaiset kastikepohjat ja fondit ovat tulleet, niitä hyödynnän. Opin alkoholin käytön kastikkeissakin ;D mm. punaviinikastike ja marsalaviinikastike ovat ehdottomia perusherkkujani. Muistan yhden niuhoystäväni miettineen pitkän tovin, että milloin hän voi lähteä ajamaan, kun maustoin konjakilla linnun kastikkeen. No, en ole kysynyt montako tuntia hän on jumissa käytettyään lahjaksi antamaani konjakkisinappia. On se ihanaa, että joillakin on elämä noin helppoa. Siis kun tuo on vaikeaa.

Vuosia sitten ostin itselleni kastikelusikoita, olinhan niitä jo emäntäkoulussa käyttänyt, mutta vasta aikuisena ymmärsin niiden tarpeen itselleni.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti